VALORIZACION DEL ALPERUJO

Colaboración de Jacinto Cobo Moreno

Capítulo I

Con esta exposición sólo pretendo una cosa, poner en conocimiento del lector el gran valor del alperujo. Soy consciente de que este producto es conocido por todos pero también sé que no es valorado en su justa medida.

Esta información, para no cansaros, la desgranaré en tres capítulos y con ellos intentaré que reflexionemos y que pongamos en valor este subproducto de la aceituna.

¿Qué es el alperujo?

Todo aquello que resta de la aceituna molturada, una vez separado el aceite, y es una mezcla de: aguas de vegetación o alpechines; partes sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpio y la piel; y restos grasos.

Surge de los nuevos sistemas de molturación por centrifugación de dos fases y supuso una revolución puesto que es un nuevo subproducto de las almazaras, con humedades muy altas y de difícil manejo. 

Conocer sus características físico-químicas y orgánicas nos ayudarán a conocerlo mejor:

Muestra un alto contenido en agua (56%), un pH ácido (5,4) y un elevado contenido en materia orgánica (91%), gran parte de ella de naturaleza lígnica (35%). Además, tiene un elevado contenido graso (10%) y polifenoles hidrosolubles (0.9%), fracciones que le otorgan propiedades fitotóxicas. Presenta también un notable contenido de nitrógeno total (NT), en su gran parte orgánico, lo que unido a su alto contenido en carbono orgánico total (COT) resulta en una también elevada relación COT/NT. El contenido en potasio (K) es relativamente bajo considerando los valores reconocidos en el alperujo, mostrando también bajos contenidos de fósforo (P), micronutrientes y metales pesados.

El cultivo del olivo y, especialmente, la actividad de la industria oleícola asociada tienen una gran importancia económica y social en los países de la Cuenca Mediterránea, siendo España el principal país productor a nivel mundial. Este sector genera, además, una gran cantidad de residuos y subproductos con un alto potencial de impacto ambiental, por lo que deben de ser gestionados de la forma más adecuada.

PRODUCCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA (AAO, 2010)

PROCESO EXTRACTIVO DEL ACEITE DE OLIVA MEDIANTE EL SISTEMA DE DOS FASES: GENERACIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS.

En la década de los setenta, el sistema de prensa (sistema discontinuo que resultaba poco racional y operativo ya que conseguía rendimientos horarios bajos, precisaba de más mano de obra y, por lo general, la limpieza e higiene eran difíciles de conseguir) se sustituyó por las nuevas técnicas de centrifugación en sistema continuo.

En este sistema (centrífugas de tres fases), la correcta separación de la fase sólida (orujo de oliva) de las líquidas (aceite y alpechín) se realiza mediante la adición de agua a la pasta de aceituna con el fin de fluidificarla y lograr así un funcionamiento óptimo de la centrífuga, si bien se incrementa el consumo de agua y, sobre todo, también el vertido final de alpechín, principal inconveniente de este sistema de extracción debido a su elevada carga contaminante.  

El sector intentó paliar la problemática generada por el alpechín, buscando medios para su aprovechamiento y depuración, si bien no fueron considerados suficientemente eficaces ni económicamente viables, razón por la cual esta técnica de elaboración evolucionó en el sentido de diseñar instalaciones capaces de funcionar con el menor caudal posible de agua de fluidificación de la pasta.

Así, a finales de la campaña oleícola 1991-92 se presentó el nuevo sistema de centrifugación de dos fases, también llamado “ecológico”, que efectúa la separación del aceite sin adición de agua al decánter o con una adición mínima, dependiendo de la humedad de la aceituna a tratar. Actualmente más del 90% de las almazaras en España operan con este sistema.

Entre las ventajas de este nuevo sistema de extracción, cabe señalar que permite obtener un aceite cualitativamente superior debido a su mayor contenido en agentes antioxidantes, lo que le otorga una mayor estabilidad frente a los fenómenos oxidativos, consigue un caudal de trabajo similar o superior al de tres fases y una importante reducción del consumo de agua (65-70%), con el consiguiente ahorro en energía de calefacción. Sin embargo, la ventaja más importante de este sistema es que no genera 

alpechín, reduciéndose el efluente acuoso generado básicamente al agua de lavado de los aceites y, en menor cuantía, al agua de lavado de las aceitunas y limpieza general de la maquinaria, originando como único residuo el orujo de dos fases, también llamado alperujo. 

Los principales inconvenientes del sistema de dos fases son: El aumento considerable del volumen de orujo producido, debido a la incorporación de la fracción acuosa, así como el manejo y aprovechamiento del mismo y la gran abundancia de sólidos finos y compuestos tales como azúcares, ácidos orgánicos y polialcoholes, le otorgan al alperujo una excesiva fluidez que se traduce en problemas para su almacenamiento, transporte y secado, de modo que el almacenamiento tradicional del orujo en superficies abiertas ha tenido que sustituirse por el vertido en balsas, mientras que para su transporte interno las cintas transportadoras se han sustituido por tornillos sinfines cerrados o cintas de cangilones y, para el externo, se deben utilizar camiones con cajas selladas o tipo cuba.

GESTIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL ALPERUJO

El alperujo se emplea para obtener aceite mediante una segunda centrifugación que, al tratarse de un método mecánico en frío, genera un aceite homologado al de primera extracción, si bien es necesario su refinado previo para el consumo. Las especiales características del alperujo repercuten también negativamente en el proceso de extracción química del aceite que contiene (principal destino del alperujo), ya que para conseguir el máximo rendimiento debe secarse hasta valores próximos al 8-10 %. La presencia fundamentalmente de azúcares, que en el sistema de tres fases se quedaban en el alpechín, determina que éstos se caramelicen en los secaderos como consecuencia de las altas temperaturas, apelmazando la masa de alperujo y formando bolas que se secan sólo superficialmente, lo que incide negativamente en el proceso de reducción de la humedad. Además, los componentes orgánicos solidificados en el alperujo seco crean películas envolventes que impiden o dificultan el paso del disolvente, originando problemas de percolación que redundan en peores agotamientos. Por otra parte, durante el proceso de evaporación en los extractores, el vapor abre vías selectivas donde se acumulan bolsas de hexano sin evaporar, con el consiguiente riesgo de explosión al descargar el extractor. 

Toda esta problemática ha obligado a las orujeras a realizar costosas modificaciones en sus instalaciones, para adaptarse a las características del nuevo residuo generado por la implantación del sistema de extracción de dos fases. Además, la detección de hidrocarburos policíclicos aromáticos en el aceite extraído del alperujo por vía química, ha obligado a un estricto refinado del mismo, lo que ha incrementado los costes de producción.

La alternativa de aprovechamiento energético de los subproductos y residuos del olivar está afianzada en el sector, al beneficiarse de las primas por la producción de energía eléctrica a partir de fuentes renovables. Se ha estimado que tales subproductos en Andalucía (cultivo e industria extractiva) aportan un 38% del potencial total de la biomasa generada, pudiéndose estimar su potencial energético en 1.300.000 tep/año (toneladas equivalentes de petróleo) o 15.119 millones de KWh.

El aprovechamiento energético contempla la combustión directa del orujillo y del hueso de aceituna (se pueden quemar directamente en calderas para la obtención de energía térmica), la generación de energía eléctrica en ciclos de vapor (a partir de orujo húmedo, graso o desengrasado, orujo seco u orujillo que se queman para producir vapor, con el que se genera electricidad mediante turbinas), la metanización por procedimientos de digestión anaeróbica y la gasificación que utiliza orujo seco, orujillo o hueso. Algunas industrias del sector suelen utilizar la cogeneración en su proceso productivo, bien mediante motor alternativo o turbina de gas, generando de forma simultánea energía eléctrica y térmica y aprovechando esta última en el secado del orujo.

A parte de la utilización energética, otras vías alternativas para el aprovechamiento del alperujo se basan en ensayos para evaluar su empleo en alimentación animal, para aplicación directa al suelo determinando sus efectos sobre las propiedades del mismo, como enmienda orgánica en el control de la erosión y como sustrato para la producción de hongos comestibles. Igualmente, se ha estudiado la viabilidad de este material como fuente de hemicelulosas mediante tratamiento alcalino para su uso como agentes espesantes, estabilizadores o emulsionantes de uso en cosméticos y en la industria farmacéutica y alimentaria. 

Por último, pero no por su escaso interés, debe citarse el aprovechamiento del alperujo mediante la utilización de procesos  biológicos, como el vermicompostaje  y el compostaje. En particular, el compostaje está especialmente indicado para zonas geográficas mal comunicadas, con elevados costes de transporte del alperujo hasta las extractoras, y es particularmente interesante para elaborar abonos orgánicos, utilizables en las propias explotaciones de olivo ecológico, ya que éstas soportan los elevados costes derivados de la utilización de abonos producidos a partir de materias primas “limpias” procedentes de explotaciones ecológicas agrícolas y ganaderas. Esta forma de aprovechamiento del alperujo se ha extendido notablemente en Andalucía durante los últimos años, siendo cada vez más frecuente que las propias almazaras que procesan la aceituna de cultivo ecológico, sometan el alperujo a técnicas de compostaje crecientemente perfeccionadas, a fin de transformarlo en abonos orgánicos de calidad para su propio autoconsumo. Además, en el 2005, se estudiaron las características húmicas de los composts de alperujo, de evidente interés por tratarse de materiales con un alto contenido en materia orgánica y también, ensayos recientes han demostrado la utilidad del uso de extractos solubles de composts de alperujo en el cultivo de leguminosas de alto interés tanto forrajero como forestal. 

De este modo, los composts de alperujo pueden ser una excelente materia prima para la obtención de enmiendas y abonos orgánicos tanto en sus formas sólidas como líquidas de cara a una futura producción a escala industrial, fundamentalmente por su elevado contenido en materia orgánica (con un alto grado de humificación), su estabilidad y sus contenidos minerales. 

En la actualidad se están llevando a cabo numerosas acciones con el objetivo de promocionar el compostaje de alperujo.

La evolución de la cantidad de alperujo compostado desde 2002 hasta la fecha ha experimentado un crecimiento exponencial, alcanzando en 2009 una cifra superior a 50 000 toneladas en toda Andalucía. En su mayoría se está compostando en pequeñas o medianas plantas situadas en terrenos propios de las almazaras. Constan de una superficie impermeabilizada generalmente en hormigón armado para prevenir una posible contaminación de suelos y acuíferos. El alperujo se mezcla con la propia hoja de olivo procedente de la limpieza de la aceituna, para darle estructura y se añade por lo general estiércol para mejorar su contenido en nitrógeno. Se emplean sistemas de compostaje sencillos, abiertos y empleando los volteos mecánicos para airear las pilas. 

Una vez compostado, el destino habitual del compost es incorporarlo en las entrecalles de los olivares asociados a las propias almazaras. Esta práctica ha provocado beneficios tanto a medio como a largo plazo relacionados con el aporte de materia orgánica estable (más patentes en suelos pobres en materia orgánica, como son en general los de los olivares andaluces). Además, se ha cuantificado que producir compost de alperujo en la cantidad necesaria para reponer el N, P y K retirado con la cosecha cuesta menos de la mitad que los fertilizantes químicos, individuales y combinados que actualmente son más utilizados.

REFLEXIONES FINALES

Como vemos, son múltiples las aplicaciones del alperujo, desde la producción de electricidad o calor en sus distintas formas, hasta el compostaje. Sin embargo, la aplicación o utilización principal es enviarlo a las orujeras, donde se encargan de ponerlo en valor, para beneficio propio, no quedanles a las almazaras nada, o si, a muchas de ellas les cuesta el pago del transporte del mismo hasta las orujeras.

En el próximo capítulo razonaremos como se puede poner en valor el alperujo en las propias almazaras.