PESCADO A LA PARRILLA

Colaboración de José Martínez Ramírez

Tuve la suerte de vivir un año en Ondárroa, un pueblo que pertenece a la comarca de Lea-Artibai, y, muchos años antes que yo, también vivió allí mi querido amigo “EL chato de Mazantín”. Es un lugar precioso por sus paisajes y encantador por la amabilidad de la mayoría de sus habitantes. Pueblo pesquero por antonomasia, orillado por el Cantábrico y por la ría de Deba, ésta separa las provincias de Bilbao y San Sebastián.

En él hay, entre otros, un pequeño restaurante “El penalty”. La cocinera, un día se quedó sin carbón y echó los lomos de merluza de ocho cm. de anchura sobre la chapa, cuando los llevo al plato les puso un majado muy sencillo: ajo, perejil, sal marina y aceite de oliva. El interior quedó muy tierno y el exterior intermitentemente tostado, es decir, nos resultó… ¡Sencillamente, exquisito! Esta receta es famosa en toda España como “TRONKO DE MERLUZA AL PENALTY DE ONDÁRROA”. Creo que su sencillez es la clave de su justa fama.

Por otro lado, y no lejos de allí, está la cuna de Juan Sebastián “El Cano”, Guetaria. En este lugar los pescados los preparan con menos mimo y ponen en riesgo la nobleza de la materia prima. Aunque con grandes y frescos pescados: lubinas, rodaballos, rapes y sus buenas manos, ese riesgo queda salvado.

Parece ser que la tradición de elaborarlos en la parrilla viene de los antiguos pescadores. Estos las instalaban en sus barcos para consumir en alta mar lo que pescaban.

Por cierto, un buen restaurante de esa ciudad se llama, como no podía ser de otra manera, “ELKANO”. Este establecimiento estaba regentado por Arregui (ya fallecido), un ilustre de los fogones, su hijo Aitor es el continuador de la saga.

Digo esto porque soy amante de la calidad y la sencillez y huyo de la literatura culinaria, como el conejo del hurón, por haber sufrido más de un desengaño. Aunque estoy seguro de lo que digo, los hechos demuestran que también se llevan muy bien la calidad y la literatura. Como ejemplo, un día me levante gracioso y me puse a desplumar unas tórtolas que habíamos cazado el hijo de mi mujer y yo. La receta es la siguiente: Pechuguitas de tórtola emigrante, con caldo blanco de Jerez viejo, sobre escarchado de piel de fruto de azahar de Itálica y hoja de César, bajo hojitas verdes de tomillo del Turumbillo y vaporizado de perlas del Guadalquivir… ¡Ea, ya está!

Bien, mi hijo, que goza de una inteligencia creo que bastante superior a la mía, me observó mientras yo la colgaba en Facebook. A los diez minutos me miró, movió la cabeza de izquierda a derecha con el mayor respeto que las circunstancias requerían y, con la dignidad del que sabe, me dijo: PEPE, DEJA DE HACER EL TONTO, A ESO SE LLAMA… ¡TÓRTOLAS EN ESCABECHE!

P. D.: Quiero agradecer a Wikipedia el que me haya permitido tomar prestadas las fotos de esas poblaciones.