LA INDUSTRIA DEL OLIVAR

Colaboración de Jacinto Cobo Moreno

Capítulo II

La industria del sector del olivar tiene una gran relevancia en Andalucía, tanto por el número de instalaciones que existen como por su capacidad de producción; en ella se encuentra representado la mayor parte del sector existente a nivel nacional. El aumento progresivo del aprovechamiento energético de los subproductos de esta industria en los últimos años ha favorecido que se sitúe también en una posición de liderazgo en cuanto al uso de la biomasa a nivel nacional, tanto en aplicaciones eléctricas como térmicas.

El objetivo principal de este estudio es estimar el potencial de producción de un subproducto de las industrias del olivar, el alperujo.

Lideramos el uso de la biomasa como fuente de energía renovable por el impulso dado al aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria del olivar, principalmente orujillo y hueso de aceituna, de ahí la importancia que tiene este sector en la región.

En Andalucía se procesan unas 4.700.000 toneladas de aceitunas al año en 821 almazaras (el 47% del total nacional) y 223 entamadoras (55% de las que hay en España). Además también hay 33 extractoras de aceite de orujo (el 60% del total nacional).

La utilización, como biocombustible, del hueso de aceituna para usos térmicos se encuentra bastante extendida en Andalucía, principalmente en agroindustrias, explotaciones ganaderas, invernaderos, establecimientos del sector de los servicios, etc. El orujillo, por su parte, se utiliza para la generación de energía eléctrica o cogeneración. El uso del hojín para la producción de energía eléctrica ha aumentado en los últimos años, sin embargo, posee otras aplicaciones: la alimentación animal, el esparcido directo en los suelos como abono o la fabricación de compost.

El proceso de transformación de la aceituna y la valorización de sus subproductos forman parte de un mismo ciclo integral de aprovechamiento. Esta situación representa un modelo de producción más sostenible, ha resultado de la evolución paulatina que ha experimentado el sector en los últimos años pero promovida,  mayoritariamente, por la iniciativa propia. Ha ocurrido, por ejemplo, en el caso de las plantas de producción eléctrica con biomasa establecidas por cooperativas agrarias o por empresas del sector agroindustrial relacionadas con el olivar.

De esta forma, el olivar andaluz ha ido ampliando, poco a poco, su función tradicional alimentaria para constituirse también en proveedor de recursos energéticos. Entre los beneficios que genera el uso de la biomasa como fuente de energía renovable tenemos: la reducción de la dependencia energética del exterior y de las emisiones de gases de efecto invernadero derivadas del uso de combustibles fósiles. Un factor importantísimo es que actúa como un estímulo para la generación de empleo, especialmente en las áreas rurales.   

OBTENCION DEL ACEITE DE OLIVA EN LAS ALMAZARAS

Este proceso consta, fundamentalmente, de tres etapas: molienda, batido y separación de fases (Figura 2). Previamente, la aceituna se limpia para eliminar restos de hojas, ramas y polvo, y se lava con el fin de eliminar el resto de elementos que pueda llevar consigo.

La molienda consiste en triturar la aceituna con el objetivo de romper sus células y liberar el aceite que contienen. Se realiza mediante molinos o trituradores metálicos de martillo, de discos dentados o de cilindros estriados.

La pasta obtenida se lleva a la batidora, que consta de un depósito con paletas giratorias rodeado por una camisa por donde circula agua caliente. El batido se realiza a una temperatura lo suficientemente alta como para disminuir la viscosidad de la pasta y facilitar la formación de la fase oleosa, será inferior a los 30º C para que no se pierdan compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación. En algunos casos se añaden sustancias coadyuvantes para mejorar las características de la pasta y facilitar la formación de la fase oleosa. La fase oleosa continua se forma por aglutinación de las gotas de aceite.

La separación de fases puede llevarse a cabo mediante tres sistemas diferentes:

1.- Sistema tradicional de prensa hidráulica

Aquí la separación de fases se logra mediante filtrado, sometiendo la pasta a presión.

El material filtrante está formado por una serie de discos, los tradicionales capachos, que son fabricados con fibras naturales o de plástico y que se disponen unos sobre otros.

Este sistema se ha sustituido prácticamente en su totalidad por los sistemas continuos, y sólo se mantiene en algunas almazaras ecológicas.

2.- Sistemas continuos

La separación se realiza mediante centrifugación, proceso en el que la masa de aceituna batida se hace girar a gran velocidad en un cilindro horizontal llamado centrífuga horizontal o decanter, consistente en un rotor cilindro-troncocónico con un sinfín hueco en su interior que gira en sentido contrario.

La separación se consigue por la diferencia de densidad de los distintos elementos que componen la masa. Tras la salida del decanter, el aceite se lleva a una centrífuga vertical, para eliminar el resto de impurezas y agua que pudiera contener.

Los sistemas continuos se clasifican en dos tipos, en función del número de fases obtenidas a la salida del decanter:

- Con el de tres fases se obtiene una fase oleosa que contiene el aceite, restos de agua y partículas sólidas finas; una fase acuosa, denominada alpechín, que contiene agua, restos de aceite y algunas partículas sólidas y, por último, una fase sólida compuesta por el orujo con restos de agua y aceite.

- Con el de dos fases se obtiene la fase oleosa y un único subproducto denominado alperujo u orujo. Éste incorpora los constituyentes del alpechín y tiene una composición similar al orujo de tres fases pero con un contenido significativamente mayor en humedad (60-65%). En la década de los 90, este sistema se implantó con rapidez debido a sus ventajas.

Las principales diferencias que hay entre los sistemas continuos son:

- En el sistema de dos fases se emplea una cantidad de agua caliente menor, lo que supone un ahorro tanto de agua como de energía necesaria para calentarla, y no se genera alpechín. Además se produce un ahorro de energía en la centrifugación ya que la cantidad de masa procesada es menor.

Finalmente, se procede al almacenamiento y conservación del aceite en depósitos de acero inoxidable.

EL ALPERUJO

El orujo o alperujo es el subproducto que se genera en las almazaras en el proceso de obtención de aceite de oliva. Este producto depende del sistema de separación de fases utilizado. A pesar de sus diferencias suele denominarse alperujo indistintamente.

La mayor parte del alperujo generado en las almazaras se utiliza como materia prima en las extractoras para la obtención de aceite de orujo de oliva, por lo que no puede considerarse como un subproducto disponible en gran parte de las almazaras. No obstante, una parte del alperujo generado en Andalucía se utiliza como combustible para la generación de electricidad, previo repasado (extracción física de aceite de orujo de oliva) y secado hasta una humedad en torno al 40% (AAE, 2008). Otro uso alternativo de este subproducto que está aumentando en la actualidad es su compostaje junto con hojín y otros residuos orgánicos. La aplicación de este compost en los suelos ayuda a mejorar su contenido en nutrientes y materia orgánica.

El hueso de aceituna es uno de los componentes sólidos que contiene el alperujo generado en las almazaras, pudiéndose extraer del mismo mediante procedimientos físicos. Es un combustible muy adecuado para usos térmicos debido a su reducida humedad (13%) y elevado poder calorífico, en torno a 4.440 kcal/kg en base seca. Su combustión es muy eficiente en términos de energía, coste e impacto ambiental debido a su bajo contenido en cenizas y tipo de combustión.

La extracción del hueso de aceituna (un 50% del total) se realiza en gran parte de las almazaras andaluzas, con el fin de utilizarlo como biocombustible para producir el calor necesario de la fase de batido, así como en algunas extractoras para producir el calor de proceso de la fase de secado del alperujo, previamente al secado y extracción de aceite de orujo. En ambos casos, el excedente que no se utiliza en el proceso es vendido, principalmente a industrias, invernaderos, hogares y establecimientos del sector servicios.

Un inconveniente de la extracción del hueso de aceituna del alperujo es que se produce un aumento de la humedad de este último al retirarse una parte de su fracción sólida, lo que implica que las extractoras tengan que aplicar más energía en el secado del alperujo antes de la extracción del aceite.

El orujillo es el subproducto que se produce en las extractoras como resultado del proceso de secado y extracción de aceite con el orujo graso. Su fracción seca está compuesta por piel (15-30%), hueso (30-45%) y sólidos finos de pulpa (30-50%). Posee un porcentaje de humedad que varía entre el 9% y el 12%, y un poder calorífico en torno a 4.100 kcal/kg en base seca, lo que le confiere un elevado valor como combustible.

Parte del orujillo generado en las extractoras se autoconsume en la propia instalación para el secado del alperujo. El resto se utiliza principalmente para la generación de electricidad en plantas de biomasa andaluzas, generalmente en centrales con tecnología de turbina de vapor, ubicadas éstas en el mismo complejo agroindustrial de la extractora. El orujillo no utilizado en Andalucía suele exportarse a otros países.

El uso de orujillo para el secado tiene como inconvenientes una elevada emisión de partículas, que sobrepasan los límites establecidos si no se aplican sistemas de captación adecuados, y la producción de benzopirenos como resultado de las altas temperaturas alcanzadas en la combustión. Por el contrario, la cogeneración con gas natural se caracteriza por unas bajas emisiones de partículas y una mayor eficiencia energética.

VALORIZACION DEL ALPERUJO

La aceituna tiene una composición aproximada de 75-80% de pulpa, 15-20% de hueso y 2-3% de semilla. Los dos componentes principales de la aceituna son el aceite y el agua, concentrados en la pulpa y el hueso.

En el sistema de extraccion de 2 fases, tenemos un 20 % de aceite, y un 80% de alperujo. Hagamos números para 1000 Kgr de aceituna, sabiendo que a esta se le añaden 10 Kgr de agua en su extraccion. Resultados:

20% de aceite = 202 Kgr

80% de alperujo = 808 Kgr

A este alperujo hay que hacerle otra quita. Sabemos que todo el hueso está en el alperujo y que, antes de mandarlo a las extractoras, parte del hueso se extrae en las almazaras (un 50% aproximadamente) mediante procedimientos físicos (deshuesadora). Sabiendo que el 15-20% de la aceituna es hueso (para este estudio tomaremos un 15%), tenemos que en los 1000 Kgr de aceituna hay 150 Kgr de hueso, y que el 50% , o sea 75 Kgr, se extrae en la almazara. Luego de los 808 Kgr de alperujo que teníamos de la extracción de los 1000 Kgr de aceituna, nos quedan 733 Kgr de alperujo, que mandamos en la actualidad a las extractoras. Este alperujo es el que en realidad queremos poner en valor.

Sabiendo que la humedad del alperujo está en torno al 60-65% (nosotros tomaremos un 60%), la composición del mismo seria:

60% liquido acuoso (3% aceite, resto agua) = 440 Kgr (13 Kgr de aceite).

40% solido (orujillo seco 0% de humedad) = 293 Kgr.

Tras el proceso de secado del mismo mediante procedimientos que explicaremos en el siguiente capítulo, nos quedaría el orujillo, con un 10% de humedad (esta es la humedad que contiene el orujillo que se comercializa).

Luego, la cantidad de orujillo que nos queda es de 322 Kgr (293 Kgr sólido + 10% agua).

El precio con el que se comercializa el orujillo a centrales térmicas eléctricas y exportación, está alrededor de los 50 €/Tm, lo que nos da un valor del orujillo producido de 16,1 €.

En Villargordo, este pueblo al que tanto queremos todos, se muelen alrededor de 23 Millones de Kgr de aceituna anuales (aproximadamente y sólo en las dos cooperativas). Pues, trasladando estos números a esta cantidad de Kgr de aceituna, nos sale que el valor del orujillo producido seria de 370.300 €/anuales, cantidad nada despreciable para pensarse si merece la pena vender el alperujo a las extractoras, o secarlo en las mismas almazaras. Todo esto, sin contar los gastos que les suponga a las almazaras el traslado del alperujo a las extractoras, en personal, transporte, etc.